Balinesische Esskultur // ein Kochkurs in Ubud

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Vor Jahren hatte ich in Thailand bereits einen Kochkurs besucht und war begeistert von dieser Möglichkeit des Eintauchens in eine andere Kultur. Thailändisches Essen ist jedoch hier in Berlin verbreiteter als das typisch balinesische Essen. Somit war ich umso neugieriger, welche kulinarischen Schätze sich mir hier aufdecken lassen würden.

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Bali nimmt in Indonesien einen Sonderplatz ein, denn nicht umsonst wird dieser Ort auch als Insel der Götter bezeichnet. Indonesien ist weltweit der größte muslimische Staat, doch Bali bekennt sich zum Hinduismus. Dies spiegelt sich natürlich in der Lebensweise und Kultur wider. Überall sieht man kleine Opfergaben in Form von aus Bananen- oder Palmenblättern geflochtenen Körbchen gefüllt mit Reiskörnern und Blüten. Bevor gegessen wird, wird vor dem hauseigenen Schrein eine Art Dankgebet ausgesprochen und Räucherstäbchen angezündet.

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Sehr oft sieht man auch karierte Tischdecken und Tücher. Das überschneidende Muster von schwarz-weiß soll das Gute wie auch das Schlechte repräsentieren. Beide Seiten gehören zum Leben und werden aktiv miteingebunden.
Während dem Kochkurs wurden solche Informationen eingestreut, um durch das Essen einen tieferen Einblick in die gesamte Kultur zu bekommen. Des Weiteren sollten wir jedes Gewürz, jede Kräuterart probieren und in den Händen reiben und daran riechen.

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Das Wichtigste sei, die Zutaten gut zu kennen und sie zu einer Basisgewürzmischung gekonnt zu kombinieren.

Gewürz-Basics: weißer/schwarzer Pfeffer, Kümmel, Koriander, Nelke, Muskat und Kerzennuss.

Weitere Basics: Zwiebel, Knoblauch, Galgant, Kurkuma, Ingwer und Zitronengras

Chili: kleine grüne/rote für die Schärfe, große für die ‘Süße’

Palmzucker wird statt unseren gebräuchlichen Haushaltszucker verwendet. Er hat einen intensiven Eigengeschmack, ist aber weniger süß. Hat in der balinesischen Küche seinen festen Platz.

Fischpaste (noch intensiver als die Fischsauce aus dem Asisshop): ist im gesamten südostasiatischen Gebiet eine gebräuchliche Zutat. Riecht nach stinkigem Fisch, gibt dem Essen aber diesen einzigartig würzig-salzigen Geschmack.

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Diese Basics bis aufs kleinste klein gehackt, zunächst per Hand vermischt, dann ab in den Mörser zu einer Paste verarbeitet, gilt als Grundlage für die verschiedenen typisch balinesischen Gerichte, die wir alle selbst zubereitet haben.

Je nach Gericht wird die Basispaste in der Pfanne oder im Topf mit Öl erhitzt und dann mit Kokosmilch, Gemüse angereichert. Fleisch wird mariniert und als Satéspieße auf den Grill gelegt. Dazu werden Erdnüsse mit der Paste im Mörser vermischt und zu den Spießen als aromatische Erdnuss-Sauce serviert. Fisch wird ebenfalls mit der Paste und weiteren Zutaten zu einer Masse verarbeitet, die entweder in der Suppe als Fischklößchen kocht oder in Bananenblättern auf dem Grill gart.

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Geschmacksexplosionen der unbekannt exotischen Art machten sich in unserem Gaumen breit, die Schärfe war aber auszuhalten. Zum Nachtisch bereiteten wir im Wasser gegarte Bananen im grünen (die grüne Farbe wird von einer Blattart gewonnen) Teigmantel mit Kokosflocken zu, die im Gegensatz zum sehr intensiv gewürzten Essen, eher nach fast nichts schmeckten. Hier fehlte mir der Gegensatz und ich hätte gerne etwas extrem süß klebriges gehabt. Vielleicht könnte man dieses Rezept noch um einen Kokossirup erweitern.

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Am Schluss bekamen wir die Rezepte ausgedruckt auf Papier zum zu Hause Nachmachen. Ich denke, ich werde das ein oder andere mal ausprobieren, doch denke ich, dass ich den Geschmack von diesem Tag mit all den mich umgebenden Eindrücken kaum nachahmen werden kann.

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