KOCHATELIER BERLIN // 3 GÄNGE

SURPRISE KOCHKURS MIT SAISONALEN ZUTATEN

Ein Traum wurde wahr! Eines meiner tollen Weihnachtsgeschenke konnte ich letzte Woche nun endlich einlösen! Ein Kochkurs im Kochatelier Kreuzberg. Ich war leicht aufgeregt. Gott sei dank war der Kurs nicht zu überfüllt und es blieb bei 6 Pärchen. Daniel hieß unser Kochlehrer und sah aus wie ein typischer Koch halt. Er versuchte locker und freundlich jede Person in unser 3 Gänge Menü zu integrieren und keiner hatte die Chance sich nur annähernd  zu langweilen.

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Grundrezept Gemüsebrühe

Zutaten:

250g Lauch

350g Möhren

2 Petersilienwurzeln

400 g Stauden- oder Knollensellerie Zwiebeln ungeschält wg. Farbe

1 Knoblauchzehe
1 Bd. Petersilie
1 TL weiße Pfefferkörner

1 TL Piment

1 Lorbeerblatt

1,5 l Wasser

1 Tomate

1 Bd.Schnittlauch

einige Zweige frischer Thymian

Das Wurzelgemüse und die Zwiebeln gründlich bürsten, waschen und in große Stücke schneiden.

Öl oder Butter in einem Suppentopf erhitzen und das Gemüse hinzugeben. Bei schwacher Hitze dünsten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist.

1,5 Liter Wasser zugeben und alles zum Kochen bringen. Zugedeckt etwa 45 Minuten köcheln lassen. und Gelegentlich den auftretenden Schaum entfernen. Nun den Lauch, die Tomate (ist für die Farbe) und die Gewürze zugeben und weitere 30 Minuten köcheln lassen Anschließend durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.

Dieses Rezept ergibt eine Menge von ungefähr 1,5 Litern Gemüsesuppe. Nachdem die Suppe für mehrere Stunden kaltgestellt wurde, kann sie Portionsweise eingefroren werden. Gemüsebrühe findet in vielen Rezepten Verwendung. Sie kann auch als eine Kraftsuppe nach einer Schlankheitskur serviert werden.

Rote Bete Carpaccio mit Jacobsmuscheln, Rosenkohlsalat, Apfelreduktion

Zutaten:

2 Rote Bete

Kümmel, Salz, Pfeffer, Zucker, Alu Folie

Rosenkohlsalat

Rosenkohl, Butter, Salz, Pfeffer Olivenöl Calvados

Calvados-Apfel
1 Apfel ,geschält und in Spalten geschnitten etwas Butter
Zucker
Fleur de sel
Calvados

Jacobsmuschel
2 Jacobsmuscheln pro Person Olivenöl
Meersalz, Pfeffer

 

Rote Bete: Rote Bete waschen, Alufolie auslegen, mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Kümmel auslegen, Rote Bete einwickeln und bei 150 Grad im Ofen weich garen.
Auspacken, abkühlen lassen und dann pellen, nun die Rote Bete dünn aufschneiden.
Auf einem Teller auslegen, mit Olivenöl bepinseln und mit Fleur de Sel, Pfeffer würzen.

Rosenkohlsalat: Beim Rosenkohl den Strunk raus schneiden und die einzelnen Blätter rauslösen. die Blätter in etwas Olivenöl und Butter anbraten, müssen noch biss haben, mit Salz, Pfeffer und Calvados abschmecken.
Vor dem Anrichten kann man auch etwas geschnittene Blattpetersilie untermischen.

Apfelreduktion: Apfelsaft einkochen bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Wenn man mag, kann man Calvados, Sternanis, Zimt oder Weißwein zum Verfeinern verwenden.

Jacobsmuscheln in einer Pfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten, würzen. Oder gewürzt auf ein gebuttertes Backblech legen und bei 240 °C ca. 3-5 Minuten im Ofen garen.

 

Schweinefilet im Panchettamantel mit Nusskartoffeln

Zutaten:

16 Scheiben Panchetta
100 g Brät
2 EL Sahne
1 cl Sherry
1 EL Tymianblättchen
2 EL geschnittene Petersilie
900 g Schweinefilet

Sonnenblumenöl

 

Schweinefilet: Schweinefilet von Fett und Sehnen befreien. Salzen, rund herum in etwas Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen und erst dann pfeffern, da dieser im heißen Fett verbrennen könnte. Das angebratene Fleisch mit dem Pancetta belegen und im Ofen mit einer Garraumtemperatur von ca. 70 °C zu einer Kerntemperatur von ca. 59 °C reifen lassen.

Nusskartoffeln: Festkochende Kartoffeln waschen und halbieren. Salzen, Pfeffern (Wer mag kann auch etwas Knoblauch verwenden) und mit Olivenöl vermengen. Im Backofen bei ca. 130 °C für 50 Minuten garen. Parallel dazu ca. 100g Butter erhitzen, bis die Molke braun wird. Den Topf von der Flamme nehmen und die geröstete Molke entweder durch ein Passiertuch passieren oder einfach auf den Topfboden sinken lassen und die Nussbutter oben abschöpfen und damit die fertig gegarten Kartoffeln glasieren.

Meerrettichschaum und Wirsingbett

Zutaten:

150ml Rahm

2 cm frischer Meerettich

1⁄2 säuerlicher Apfel
1 Zwiebel ( feingewürfelt)

2d Wermut

1 1/2 Wirsingköpfe

Salz und Pfeffer, Butter 

 

Zwiebeln in etwas Butter glasig anschwitzen. Apfel schälen, von Kernen befreien und in Würfel schneiden und dazu geben. Mit Wermut ablöschen. Evtl. zuerst etwas Gemüsebrühe hinzufügen und zuletzt den Rahm. Meerrettich an der Zitronenraffel dazu reiben und miteinander mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann gründlich pürieren und den entstehenden Schaum zum Anrichten abschöpfen.

Wirsing von Strunk befreien und in Streifen schneiden. Etwas Butter in einem Topf erhitzen – Wer mag, kann zuerst fein gewürfelte Zwiebeln anschwitzen – dann nach und nach den Kohl hinzugeben und vor dem umrühren salzen, damit das Gemüse im eigenen Wasser garen kann. Abschließend mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und evtl. etwas Kümmel abschecken.

Limettenquarkmousse

Zutaten:

3 Eier
125g Zucker
3 Bl. Gelatine
250g Quark
0,5l Schlagsahne
Abrieb und Saft von 3 Limetten

 

Die Eier trennen und die Eidotter mit dem Zucker im Wasserbad warm aufschlagen, die ausgekratzte Vanilleschote, den Orangensaft/ Abrieb und die eingeweichte und ausgedrückte Blattgelatine unter die noch warme Ei/Zuckermasse geben. Die Eiklar zu Eischnee und die Sahne steif schlagen, den Quark mit der Ei/Zuckermasse verrühren und die Geschlagene Sahne sowie den Eischnee vorsichtig mit einem Holzlöffel unter die Masse rühren.

Die fertige Creme in passende Schälchen abfüllen und kühlen oder in einer Form kaltstellen. (Form = später Nocken mit einem warmen Löffel abstechen)

 MORE INFO:

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Vanessa

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